เมล็ดกาแฟดิบ เมื่อผ่านการคั่วตามมาตรฐานที่กำหนด จะทำให้ได้เมล็ดกาแฟที่ได้คุณภาพที่ได้คุณลักษณะตามที่อาราบัสต้องการ ส่วนการจะชงกาแฟนเพื่อสกัดกลิ่นรสกาแฟออกมาให้ดี จะต้องมีปัจจัยต่าง ๆ เกี่ยวข้องกัน ดังนี้

1. ชนิดของเมล็ดกาแฟจากแหล่งกำเนิด

อย่างที่เราได้ทราบมาแล้วว่า สายพันธุ์อาราบิก้า และโรบัสต้า มีความแตกต่างกันอย่างมาก อาราบิก้าให้รสชาติที่หอมนุ่มละมุน ไม่บาดคอจากความขม มีรสหวานมากกว่าโรบัสต้า คนไทยหลายท่านไม่เข้าใจถึงความแตกต่างนี้ จึงเหมารวมว่ากาแฟนสดไม่อร่อย ทานยาก ขมบาดคอ ต้องใส่ครีมเทียม และใส่น้ำตาลให้มาก ๆ เพื่อกลบรสขม

แหล่งกำเนิดอาราบิก้ามาจาก 3 ทวีป ที่ให้รสชาติและความหอมต่างกันอย่างสิ้นเชิง

  โซนลาตินอเมริกา ให้รสชาติดี สมดุล มีความหอมแนวถั่ว ช็อกโกแลต และผลไม้

  โซนแอฟริกาตะวันออก ให้รสผลไม้เบอร์รี่ หอมกลิ่นดอกไม้ ผลไม้แห้ง

  โซนเอเชีย ให้รสแนวหนัก เข้ม สมุนไพร กลิ่นดิน น้ำตาลไหม้

โดยโรงคั่วจะพิจารณาเลือกเมล็ดกาแฟจากแหล่งที่มาที่เหมาะสมกับสูตรที่จะผลิต

2. การคั่วกาแฟ ด้วยกระบวนการจำเพาะ

ขอให้ท่านลองนึกถึงการคั่วถั่วลิสงในครัวบ้านท่าน จะพบว่าถั่วดิบมีรสชาติแบบหนึ่ง เมื่อเราให้ความร้อน ก็จะเริ่มมีกลิ่นหอม สีิเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล นี่ก็คือปฏิกิริยาเคมีของน้ำตาล และโปรตีน ทำให้เกิดสารใหม่ ๆ การคั่วกาแฟก็เช่นกัน ในเมล็ดกาแฟดิบมีน้ำตาล กรด และโปรตีน มีคาเฟอีน และสารหลาย ๆ จำพวก เมื่อเริ่มถูกความร้อน น้ำจะถูกเผาออกไปทำให้เมล็ดแห้ง สารเคมีเริ่มทำปฏิกิริยากันที่อุณหภูมิ 145 -165 องศาเซลเซียส เรียกปฏิกิริยานี้ว่า Maillard Reaction เมื่อความร้อนถึงอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส จะเกิดการกะเทาะ แบบป็อปคอร์น จะได้ยินเสียงแคร็ก ๆ สารเคมีอื่น ๆ จะพัฒนาขึ้นเป็นร้อย ๆ ชนิดให้กลิ่นต่าง ๆ กัน แต่ละโรงคั่วจะมีเทคนิคที่ต่างกัน ตามการทดลองของแต่ละโรงคั่ว เพื่อให้ลักษณะของกลิ่น รส ตามที่ออกแบบไว้

3. เครื่องมือที่ใช้สกัดกาแฟแบบต่าง ๆ

สารเคมีที่ได้ก่อตัวขึ้นมาหลังจากได้รับความร้อนจากการคั่ว สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท คือ สารที่ละลายได้ด้วยน้ำ และสารที่เป็นประเภทน้ำมัน เราใช้ความร้อนจากน้ำร้อน อาจใช้ความดันจากไอร้อนของน้ำร้อนร่วมด้วย การชงแบบง่าย ๆ ด้วยการบดกาแฟ ลงบนแผ่นกรอง เทน้ำร้อนอุณหภูมิ 94 องศาเซลเซียส ให้น้ำร้อนชะสารกาแฟที่ละลายได้ออกมา แต่มีบางส่วนเป็นน้ำมันไม่สามารถชะออกมาได้ เราจึงต้องใช้เครื่องความดันแบบ Espresso ทำให้เกิดการสกัดสารเกือบทุกชนิดออกมาให้หมด จึงสามารถสรุปได้ว่า การชงกาแฟแบบต่าง ๆ ตามเครื่องมือที่แตกต่างกัน จะให้ผลรสชาติกาแฟไม่เหมือนกันเลย

4. การบดให้ได้ขนาดของผงกาแฟที่พอดี

5. การทำ Espresso ให้ถูกต้องสมบูรณ์

ชาวอิตาลีเป็นผู้ค้นพบการทำกาแฟ Espresso แบบต้นตำรับ มีวัฒนธรรมการดื่มที่เฉพาะเจาะจง เพื่อเป็นการกระตุ้นให้ตัวเขามีพลังหลังจากตื่นนอน พร้อมที่จะไปสู้งานประจำวัน คาเฟอีนใน Espresso มีความลงตัว ด้านรสชาติขม หวาน และเปรี้ยว อย่างลงตัว ให้กลิ่นหอมติดจมูก กระตุ้นต่อมประสาทให้ตื่น

ค่าต่าง ๆ เหล่านี้ เกิดจากการวิจัยทดลองของสถาบันกาแฟต่าง ๆ แต่ท่านอาจจะแปรผันได้ตามความชอบ เมื่อท่านสกัด Espresso ได้ดี จะนำไปทำกาแฟอื่น ๆ จะได้รสชาติที่ดีด้วย

6. การผสมกับวัตถุดิบอื่น ๆ

น้ำสกัดจากกาแฟเป็นอาหารที่มหัศจรรย์ มีความขม หวาน เปรี้ยว หอม ลงตัว เมื่อเอาไปผสมนม หรือน้ำผลไม้ จะเติมน้ำเชื่อมกลิ่นรสต่าง ๆ ตามความชอบของแต่ละท่าน ความลงตัวขององค์ประกอบ กลิ่นรสที่ดี จะทำให้เกิดเครื่องดื่มได้หลายมิติ ซึ่งยากจะมีเครื่องดื่มใด ๆ มาเทียบ ขอเพียงแต่ท่านเข้าใจกาแฟ ทำกาแฟให้ถูกวิธี ท่านก็สามารถเป็นบาริสต้าที่เก่งได้